7 de Junio de 2010.- «El ser humano debe de consumir alimentos para cubrir sus necesidades de 
energía y nutrientes. Desde la más remota antigüedad, el hombre selecciona los productos que constituyen sus alimentos entre aquellos que tiene en su entorno y más tarde aprende a producirlos; una vez seleccionados, los somete a diferentes tratamientos (cocinado, conservación, trasnformación) con el fin de hacerlos más apetecibles y más aprovechables; estas costumbres constituyen lo que denominamos «hábitos alimentarios«».
Así comienza la disertación acerca de los alimentos funcionales que la Dra Esperanza Torija, Catedrática de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, nos dió con motivo de la celebración del Congreso de Consumo: Alimentación Responsable de FEACCU-Huesca.
En la actualidad existe un interés general para cubrir por los temas de alimentación y nutrición, destacando los relacionados con la calidad de los alimentos, contemplada en sus distintos aspectos: calidad nutritiva, higiénica o sensorial, pero se da aún mayor importancia a la búsqueda de la salud a través de la alimentación, dentro de un mercado amplio y lleno de oportunidades. Todo esto está englobado en lo que la FAO considera «Seguridad Alimentaria«.
Nuestra sociedad está inmersa en una serie de fenómenos como evolución demográfica, aumento de los niveles de eduación, cambios en la vida profesional..y los hábitos alimentarios se han ido modificando a través del tiempo. Vivimos inmersos en un mundo industrializado y consumista con una tecnología de alimentos muy avanzada que ofrece productos alimenticios muy diversificados y atrayentes, con una serie de ventajas, como permitir un mayor tiempo de conservación, estar más controlados, ser más cómodos y se pueden disponer de los más variados alimentos durante todo el año. Esta diversidad de productos hace que los habitantes de una sociedad industrializada puedan tener acceso a una dieta bien equilibrada.
Los alimentos son productos que contienen diferentes nutrientes, cuya misión principal es cubrir las necesidades nutritivas del organismo. Tienen también componentes no nutritivos, algunos de los cuales son responsables de caracteres sensoriales como color, sabor, textura y los que actualmente denominamos «compuestos bioactivos» considerados «no nutrientes» pero cuyo papel beneficioso está ampliamente comprobado.
Uno de los hechos más importantes en relación con la alimentación, es el conocimiento cada vez más profundo de esos compuestos bioactivos, que por sus caraterísticas forman parte de los denominados «alimentos funcionales».
Según ILSI (1989) un ALIMENTO FUNCIONAL es aquel «alimento que demuestra mejorar una o más funciones beneficiosas en el organismo, además del valor nutritivo propio de los mismos«. Los efectos beneficiosos de los alimentos funcionales van encaminados a prevenir diferentes enfermedades o mejorar el funcionamiento del organismo.
Entre los alimentos que denominamos funcionales se encuentran aquellos que contienen microorganismos «probióticos» (por ejemplo, el yogur); aquellos que contienen sustancias prebióticas, que facilitan el desarrollo de la flora intestinal (sustancias como la inulina de la alcachofa); los simbióticos, que contienen ambos y otros cuyo interés estriba en la presencia de componentes con funcionalidad biológica, esto es, bioactivos.
Estos compuestos bioactivos se carcaterizan por ser componentes minoritarios, considerados no nutritivos, biodisponibles al menos parcialmente, y con acción beneficiosa para la salud. Existen en alimentos de origen animal y en vegetales, especialmente en éstos, en los que reciben el nombre de «fitoquímicos».
Entre los de origen animal podemos destacar los péptidos bioactivos y compuestos de naturaleza lípida, como los ácidos grasos linolénico y linoleico con un importante papel preventivo de enfermedades cardiovasculares, entre otros efectos.
En los alimentos de origen vegetal encontramos numerosos compuestos bioactivos. Algunos son oligosacáridos (en legumbres, hortalizas y frutas) que, si bien pueden dar origen a flatulencia, se comparten con prebióticos y deben su interés a que previenen el estreñimiento y la diarrea, reducen la presión sanguínea, reducen el colesterol sérico…Un grupo de componentes de reconocida importancia es el constituido por lo que llamamos fibra, cuyo papel preventivo en diferentes trastornos en de sobra conocido.
En la fracción lípidica de algunos vegetales se encuentran los fitosteroles (esteroles vegetales), más importantes en aceites vegetales, cereales, legumbres y frutos secos: se caracterizan por su efecto hipocolesterolémico.
Otros compuestos bioactivos son los que están presentes en la soja, las isoflavonas, con importante papel preventivo de enfermedades denominadas «occidentales» como la enfermedad coronaria, el cáncer, la osteoporosis y los trastornos de la menopausia. Existen, además, en frutas y hortalizas, compuestos con actividad antioxidante como los polifenoles (resvaratrol del vino) o los carotenoides (licopeno del tomate) entre otros.
Los distintos productos alimenticios se pueden consumir de diversas formas: en estado crudo, o sometidos a tratamientos culinarios y/o teconológicos; todos estos tratamientos inciden sobre los componentes del alimento, de forma positiva o negativa y se producen diversas modificaciones. De forma positiva, haciendo que el alimento sea más apetecible y más aprovechable, y evitando los problemas derivados de los compuestos tóxicos, aunque en ocasiones el propio proceso podría dar lugar a la aparición de compuestos indeseables.
Podemos concluir que una «alimentación saludable» es aquella que aporta una cantidad adecuada y equilibrada de energía y nutrientes y una cantidad determinada de fibra y compuestos bioactivos para prevenir enfermedades crónicas y degenerativas. Estos compuestos de tan elevado interés forman parte de los denominados «alimentos funcionales», tan extendidos hoy en día y cuyo importante papel para la salud está fuera de toda duda.
