17 de Febrero de 2010.- Hoy en día somos muy exigentes con la comida: esperamos que sea palatable, nutritiva, que tenga una buena relación calidad-peso, comodidad y seguridad- y, obviamente del queso no esperamos menos.
La palabra «queso» es sinónimo de Europa. Parmesano y Morzzarella de Italia, Gouda de los Países Bajos, Azul Danés de Dinamarca, Brie y Camembert de Francia, Feta de Grecia; la lista es muy extensa. De hecho, los países europeos están a la cabeza, tanto de la producción como del consumo mundial de este producto tan popular.
Los quesos se clasifican en varias categorías, pero independientemente del tipo que sea, toda elaboración de queso requiere la separación de la leche en un requesón sólido y suero líquido. Normalmente, este proceso requiere cortar la leche con bacterias y añadir el cuajo, que solidifica el requesón resultante. Sin embargo, aquí es donde termina la uniformidad. A partir de este punto, el queso se puede lavar, escurrir, calentar, estirar, curar o madurar, dependiendo del producto final deseado. Por ejemplo el calor y la maduración producen un queso duro o curado, el estirado nos proporciona la mozzarella y la maduración produce la deliciosa gama de quesos brie, camembert y queso azul.
El queso es una importante fuente de proteínas y calcio para un gran número de europeos. Estos nutrientes son imprescindibles para un crecimiento y desarrollo normales, especialmente de los huesos y los dientes. Un trozo de queso curado del tamaño de una caja de cerillas (40-50 gr) proporciona alrededor de una quinta parte de las necesidades diarias de proteínas de un adulto y aproximadamente un tercio de las necesidades diarias de un adolescente. El calcio presente en el queso y otros productos lácteos se asimila más fácilmente que aquel que proviene de alimentos vegetales. Los quesos más duros suelen contener cantidades mayores que los quesos más frescos, pero todos aportan en diferentes proporciones. Lo mismo sucede con la grasa y la sal: el queso más duro suele contener una mayor cantidad de ambas.
El contenido en grasa de los quesos varía desde menos de 10 gr. hasta unos 35 gr por cara 100 gr de queso; el queso fresco tiene el contenido más bajo, mientras que los quesos más duros se acercan al máximo. Tanto en un queso rico en grasa como que Cheddar o en un queso freso con poca materia grasa, la mayoría de esta grasa es saturada, normalmente más del 60%. Como las recomendaciones sanitarias europeas sugieren una reducción del consumo de grasas saturadas, los fabricantes de quesos duros o curados, están presentando versiones bajas de grasa. 
El otro nutriente del queso que suele ser motivo de preocupación es el sodio. De una manera similar a la grasa, la sal (cloruro de sodio) desempeña algunas funciones claves en el queso,contribuyendo a dar sabor, textura y seguridad. En la gran mayoría de la producción de queso se utilizan bacterias; algunas de estas bacterias son superfluas, mientras que otras son necesarias para la maduración y la producción del aroma y sabor característicos.La sal regula el crecimiento de todas estas bacterias.
Todos los quesos contienen vitaminas y minerales esenciales, por lo que cualquiera que sea el queso elegido, es un alimento con gran cantidad de nutrientes. El queso, si se consume con moderación, constituye una parte importante de una alimentación sana y equilibrada, además de formar parte integral de la cultura europea.
*Fuente: EUFIC
